Сальмонеллез — инфекционное заболевание

Сальмонеллёз – инфекционное заболевание, вызываемое бактериями рода Salmonella. Имеет повсеместное распространение и остается актуальным для большинства стран мира, в том числе – для Республики Беларусь.
Сальмонеллы относительно устойчивы во внешней среде и способны довольно длительно сохранять свою жизнеспособность. Так, даже при хранении в холодильнике могут оставаться жизнеспособными в молоке до 10 дней, в мясе и колбасных изделиях – до 2-4 месяцев, в яйцах – до 1 года, на яичной скорлупе – 2-3 недели. При температуре 70 0С сальмонеллы погибают в течение 5-10 мин, в куске мяса толщиной 10 см – выдерживают кратковременное кипячение.
Бактерии, вызывающие сальмонеллез, хорошо размножаются в пищевых продуктах. В наибольшей мере на скорость их размножения влияет температура окружающей среды и рН продукта. В термически обработанных мясном и рыбном фарше, кипяченом молоке количество сальмонелл достигает дозы способной вызвать заболевание при температуре 37 0С через 4,5-6,5 часов, при температуре 20-22 0С – через 11,5-13,5 часов.
Основными источниками инфекции для человека являются крупный рогатый скот, свиньи, овцы, куры, утки, гуси, собаки, кошки, грызуны и др. Определенное значение в распространении инфекции может играть заболевший человек или носитель, особенно в том случае, если он имеет отношение к приготовлению, порционированию, раздаче пищи и работает без соблюдения правил личной гигиены.
Ведущими факторами передачи являются пищевые продукты животного происхождения, в первую очередь – мясо и мясные продукты, а также мясо птицы (прежде всего куриное), яйца и яичные продукты.

Период от момента заражения до появления первых симптомов заболевания составляет от 6 ч до 7 дней (в среднем – 1-2 дня). Основными симптомами являются многократная рвота, повышенная температура тела, тошнота и частый жидкий стул.
Сальмонеллез, как правило, заканчивается выздоровлением, однако может протекать достаточно тяжело и требует обращения за медицинской помощью.
Группами риска заболевания являются дети раннего возраста, лица, ослабленные другими заболеваниями и страдающие нарушениями пищеварения, а также работники, по роду своей деятельности связанные с производством, переработкой и реализацией пищевых продуктов животного происхождения. У детей первого года жизни, которые являются наиболее восприимчивыми к сальмонеллёзу, заболевание протекает в более тяжелой форме. Мать, больная сальмонеллезом или являющаяся носителем инфекции, может заразить ребенка в случае несоблюдения правил гигиены при уходе, кормлении грудью, приготовлении смесей.
Меры профилактики сальмонеллезной инфекции – такие же, как и при острых кишечных инфекциях. Для того, чтобы избежать заболевания необходимо:
соблюдать гигиену рук (мыть руки водой с мылом при возвращении домой, после посещения туалета, после ухода за животными, перед едой, перед приготовлением и в процессе приготовления пищи – после разделки сырого мяса, рыбы, птицы, контакта с сырыми яйцами);
следить за чистотой кухни, холодильника, тщательно очищая ячейки для хранения яиц;
для разделки сырой и готовой продукции использовать раздельный кухонный инвентарь (ножи и доски);
хранить и готовить продукты питания с соблюдением принципа товарного соседства (сырая и готовая продукция обязательно должна находиться отдельно, при размещении в одном холодильнике следует хранить готовую продукцию на полках выше сырой продукции);
готовить блюда преимущественно на один прием пищи;
не допускать хранение приготовленных блюд, салатов, кондитерских изделий с кремом более 2 часов вне холодильника (в т.ч. не следует брать для употребления пищи в дороге скоропортящиеся продукты – вареные яйца, колбасу, курицу и др.);
не снимать пробу с сырого мясного фарша; употреблять в пищу мясо, птицу и яйца только после достаточной термической обработки (яйца варить не менее 10 минут с момента закипания, птицу – 40 минут и т.д.);
не приобретать мясо, мясные изделия, птицу, яйца, творог, молоко, масло, сыр в местах несанкционированной торговли и в прочих неустановленных местах;
приготовление детских смесей осуществлять непосредственно перед каждым кормлением;
игрушки, которые ребенок берет в рот ежедневно мыть с использованием моющих средств и тщательно ополаскивать их под проточной водой.